猫弹鬼跳的老腊肉们终将被大蒜叶子一样清澈又

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  猪肉富含蛋白质,肉纤维细软柔嫩,一块肥瘦均匀的猪肉在经过腌制、慢火熏制之后,成为湖南人过年桌上的一道硬菜——腊肉。团圆之际,最幸福的事就是一家人围坐在火堆旁边,一边烤火扯闲谈,一边吃着零食水果,而这种习惯,让每家每户的腊肉都独具风味—— 有一天早上起床,许璨觉得自己脑袋昏昏沉沉,一边刷牙,眼睛一边冒金星,接着,许璨只听见“砰”地一声响,就什么也不知道了。等再醒过来的时候,许璨看到自己正躺在白色的病房里,手边挂着的吊瓶,正滴滴答答地走着盐水,爸爸妈妈在病床旁坐着,许璨好像好久都没这么仔细看过爸爸的样子,他的背弯着,好像瞬间就老了。河虾剪去头部,田螺用面粉清洗,反复揉搓去除泥沙污垢,两者搭配鲜味十足,下饭神器。这几年,许璨从星级酒店行政总厨的位置退了下来,返璞归真,想要把更多美味以简单纯朴的面貌呈现出来,湘菜世家老许家的家传菜“大蒜炒腊肉”,就是他最想让食客感受的,属于每个人小时候过年的味道。用处理白切鸡的方式处理猪内脏,冰镇过后,极大地祛除了内脏的血腥味,完美凸显食材本身爽脆的口感,猪耳Q弹可口,韧劲十足,猪尾片成薄片,晶莹剔透,外皮筋道,肉质软滑。如果说煤叔是块老腊肉,那燕姐就像一把翠绿的大蒜叶子,生吃辛辣难以下咽,但一旦配上煤叔这块老腊肉,一起在时间的沉淀里翻炒,大蒜叶子的辛辣中和了腊肉的油腻,叶子本身清爽的甜味冒了出来,一片大蒜叶子加一片腊肉,送进嘴里,齿颊生香,正是配上生活这碗白饭的最佳美味。结婚第十年,煤叔生意失败,在家待业一蹶不振,燕姐只身一人坐火车去广州进货,想做点服装生意补贴家用,回来的时候因为太累,在火车站晕倒,被路过的好心人送到市一医院。等煤叔接到消息赶到医院,躺在病床上的燕姐见到他说的第一句话是:“你给崽搞饭呷冇啰。” 选用长沙老字号德字香干,南门口的老味道,柔软嫩滑,豆糟香味十足,香菜蒜末用热油一浇,香气四溢,回味无穷,只需简单的烹饪却能看出其背后的用心。煤叔听了如鲠在喉。那一年,这个女人三十七岁,头发却白了。煤叔幡然醒悟,重新开始振作起来,这才有了小两口今天的好日子。煤叔年轻的时候好玩,天天骑着摩托车去舞厅里跳舞驮腿。他和燕姐就相识于舞厅,第一次看到燕姐的时候,她梳着一片云的发型,穿着三A的皮鞋,左手拿着一个红色的小皮包,站在舞池边上,惊艳绝伦。再一看,她好像是和人起了争执,一个男人正拉着她的胳膊不放,还没等煤叔上去英雄救美,燕姐的右手啪的一声就打在了那个男人的脸上:“讲哒不跳,你是有点宝吧。” 不由得想起小时候我爸教我吃唆螺,看他一整颗丢进嘴里,嘬汤汁,吸螺肉,咬断尾巴内脏部分留在螺壳里,再吐出壳,一气呵成。而我,使出吃奶的劲也吃不到一粒螺肉,想要找他帮忙,他却悠悠冒出一句:“凭自己本事吃菜不。”气得我好多年都不吃田螺。一块鲜嫩的小鲜肉想要风味长存,最好的方法就是蜕变成一块讲究的老腊肉。湖南湘西的腊肉以土黑猪肉著名,肉质紧实,肉味香浓;而长沙独具特色的“老腊肉”,是以长沙老满哥们著名,他们虚荣又天真,调皮而幽默。关于如何做出一份完美的大蒜炒腊肉,梁实秋曾写道:“腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。”处理腊肉工艺讲究,如果你不是一个厨艺高手,很难吃到一道优质的大蒜炒腊肉,但在许璨开的老许家大蒜炒腊肉店里,这道菜的咸香浓味被做到了极致。腊肉晶莹剔透,肥肉的部分被煸出多余的油脂,肥瘦均匀,搭配口感相得益彰。除了这道菜以外,老许家大蒜炒腊肉的其他的菜品也可圈可点。本人是猪肝恐惧者,平时吃猪肝都觉得有股泥巴味,但这道菜里面的猪肝没有任何怪味,反而口感绵密,配上生抽、蒜末、小米辣等调料,鲜香入味。猪肚和五花肉一起进行蒸制,选用本地的豆豉辣椒提鲜,来自海南万宁的上好胡椒增加风味,五花肉入口酥烂即化,肥而不腻,汤汁浓郁。话说,这个装菜的碗我们家也有一套,后来就换成了“惜缘”系列,请问这两种花色的菜碗是怎么做到全国统一的?原来在许璨昏倒后,爸爸顾不上多一分钟思考,径直背上他,一路快跑到了医院里。爸爸的衣服被汗打湿,可以拧出水来,在等待许璨醒来的时间里,衣服又被风干,只留下一圈深深浅浅白色的印记,而头发却还是汗涔涔的,眼眶通红,不知道这些是哭过,还是太过疲倦的原因。就像是一座孤单废弃的发电站,突然恢复了运转,许璨一下子就感受到了爸爸对自己无声的爱。煤叔今年五十岁,他堂客燕姐在屋里搞了一桌饭,帮他请了十几个年轻的时候要好兄弟到家里来叙旧,有些朋友是十几年没见了,看见当年一起意气风发的兄弟们如今又可以欢聚一堂,这着实让煤叔心中感慨万千。席间,煤叔端杯说道:“我要感谢我的堂客,要是没有她为我操心,我也不得比你们咯些鬼崽子看起来年轻咯多。”大家哈哈大笑,燕姐却感动得在一旁悄悄抹了眼泪。接下来,你是不是以为我要打一波卖腊肉的广告了?当然不是!傅姐我是那种撮你进来看广告的人吗?接下来,我要讲一个很有长沙味的故事。看,傅姐说了不是广告吧?我只是把我觉得很赞的饭店推给大家,作为一个长沙妹子,我说话做事凭良心,童叟无欺,你们喜欢的话,我以后会经常推荐哦!许璨家四代厨师,从泰斗许菊云为湘菜夺冠,到儿子许璨的传承,一家人走遍了全世界七十多个国家,也将湘菜带到了国际的舞台上。每逢出国交流,许璨一定都会带上一块家乡的腊肉,这是老许家的传统,也是许璨对于父亲许菊云的挂念,对于初心的坚持。很多老师和同学都以为,家里有一个赫赫有名的名厨父亲,许璨从小应该是吃喝不愁,但事实并不是如此。上初中的时候,妈妈忙于工作回家得比较晚,爸爸也常年在外交流厨艺,经常见不到人,还在念书的许璨,饮食一直不规律,常年的“放养”,让许璨一直觉得:“妈妈是我的,爸爸是姐姐的”。简单粗暴的一道鸡汤,经过长达几个小时的炖煮,成年老母鸡都炖到骨头酥烂,汤呈现出奶黄色,散发着浓浓的姜味相佐一丝酒味。冬吃萝卜夏吃姜,炎炎夏日,喝上这样一碗汤,喝到满头大汗,酣畅淋漓,还可以达到消暑除湿的效果。傅师傅:喝酒教官,写作话唠,爱吃湘菜,不爱起床,渴望和平,信仰真理。你若有好故事跟她讲,她会请你喝酒。预约请加她微信号“goodlisafu”。湘菜泰斗许菊云的崽,也是大厨的许璨回忆说,吃大鱼大肉的记忆只停留在过年的时候,一家人挤在平房里,爸爸买上几块肉,调配出合适的酱料,将肉腌好之后,再用蒲叶捻的线串起来,挂在支起来的木棍上。妈妈不知道上哪找来一个大的铁皮桶子,往里丢上些柴火和锯木屑,生起慢火,飘出烟火,一点点地把滋味熬进肉里。除此之外,长沙老腊肉们都有一个最大的特点:年轻时候不管多猫弹鬼跳,等到长大成熟想要回归港湾的时候,大多会被一个泼辣能干的长沙堂客们收服。把橘子、花生壳、瓜子壳扔进火堆里,烟火中的特殊香气为火堆上方悬挂的腊肉增添了层次丰富的口感,也让整间房子都浓香四溢,腊香、柴火香绕梁,整整一个冬天过去,味道还可以维持,而这个味道,是多少离家的游子最魂牵梦萦的牵挂。一家人团聚在一起,每个人都各司其职,艾叶青团粑粑清明节必吃的美食小吃做法简单看,做一块属于自己家的熏腊肉,正是最温暖而幸福的味道。

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