凉皮江湖风云再起冰峰也来凑热闹

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凉皮江湖风云再起冰峰也来凑热闹

  

凉皮江湖风云再起冰峰也来凑热闹

  擀面皮为陕西西府小吃,发源于宝鸡岐山,具有筋道、凉香、酸辣可口的特点。如果说米皮、面皮是以材质论短长,擀面皮则是以制作工艺独具一格。尤其岐山醋的酿制可追溯到三千多年前的西周时期,姜子牙出于对醋的偏爱而自封为“醋坛神”,醋的酿制在西岐故土代代传承,如今用来拌擀面皮,可谓独具风味。

  擀面皮是几种凉皮中,制作最为费力的。首先和面团,之后投入清水洗面筋。然后将淀粉水加入酵头发酵一夜,再置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候,用勺子刮出一小团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成笼屉大小的面皮,一张张摞起放入笼屉,旺火蒸约45分钟取出,吃时切成蒜苗叶形的条。调入辣椒,香醋,盐水,再加入蒸好撕成条状的面筋。

  作为和各种凉皮都能组CP的冰峰汽水,自然是占据C位。吃的是青春味道、喝的是儿时记忆、品的是家乡归属、触的是时代情怀。

  汉中面皮,是陕西南部汉中地区著名特色小吃,相传始于秦汉。虽然名叫面皮,但一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆,当地称“面面皮”,或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入佐料,拌匀即可食用。每家的调料水配方都不相同,有的由多达几十种调味香料熬制而成,令人叹为观止。

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  曲小薇作为西安土著,也到“食溯长安”西安第二届冰峰凉皮文化美食节上走了一遭,发现20多家凉皮店,小薇只吃过两家。以后还怎么在美食圈混呀?!各大门派都使出独门绝学,游客朋友们不要错过这个大快朵颐的好机会!

  其实,在西北这块土地上,面皮与酿皮是指同一种美食,因为是凉着食用,又称为凉皮。只不过在食不厌精的陕西,凉皮发展出更加细致的门类,除了小麦面皮,还有大米面皮,以及做法更加独特的擀面皮,还有吃法与众不同的汉中面皮。下面小薇将给大家介绍一下参加本次凉皮文化美食节的各大凉皮门派。

  仅就面皮而言,市面上也分了不同流派,从制作方法上,有洗面筋的,黄亮透明,柔韧可口;也有不洗面筋的,口感酥软,麦香十足。从菜码上看,有放豆芽的、放芹菜的、放菠菜的,放黄瓜丝的,还有一些忒色口味放香椿等。而要论谁家的面皮香,决定胜负还要靠一味独特的调料——芝麻酱。

  美食节上,除了各种凉皮,还有各种和凉皮绝配的美食也来助阵,包括西安肉夹馍、福黎记笼笼肉夹馍、麟游血条面、龙湫豌豆黄、滚雪球奶糕、太白洋芋糍粑、宏稷封缸纯醋等。

  “食溯长安”西安第二届冰峰凉皮文化美食节在大唐不夜城拉开了阵势,四大门派云集于此,为争夺凉皮界第一法宝“冰峰”而各使手段。皆为此“冰峰”内藏清凉舒爽心法,本地老饕深谙品凉皮之道,不管遇到哪一派,先对暗号:“老板!辣子多,醋多,冰峰一瓶!”

  汉中凉皮还打开了凉皮的结界,不仅仅凉着吃,更多的是热食,称热面皮。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等。也有烩,炒等吃法,还可以晾干后油炸食用。

  在美食节上,各种面皮、米皮、酿皮、凉皮的名称让外地游客看花了眼。一位东北游客问一家米皮店的老板:“酿皮、米皮有啥不同?”老板热情地说:“酿皮是麦面做的,米皮是大米做的么。”游客说:“得嘞,就吃您家的吧!”

  米皮发端于西安市鄠邑区秦镇。休谓秦人只爱面食,鄠邑自古盛产优质粳米。传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

  本届凉皮美食文化节上,岐山擀面皮的店家来了不少,小薇看到各家的菜码都不太一样。但一样的是每家都围了好多食客。

  西北地区人都对酿皮的名字不陌生,面皮与酿皮,只是方言形成的不同称谓。面皮所采用的原料甚多,从小麦面、绿豆面到高粱面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选,当然,在关中地区以小麦面制作面皮居多。分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。因为原料易得,工序简单,所以寻常人家自己也可以蒸制。

  美食节现场还设置了各种“凉皮擂台”,包括:指定动作冰峰赛、蒙眼喂凉皮、“奇胃无穷”趣味赛、 长筷子夹凉皮等赛事,胜出者可获取凉皮免费餐券;5月1日至5月3日, 每天共两场活动。4月30日和5月4日,每天各一场,每场活动约20-30 分钟。

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  秦镇大米凉皮从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有白、薄、光、软、筋、香等特点。调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,再佐以豆芽、芹菜,黄绿红白相间,堪称绝配!

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