剁椒鱼头一般都是选什么鱼头

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剁椒鱼头一般都是选什么鱼头

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  再说工艺。剁椒鱼头的制作工艺算不得复杂,而大道至简,越简单的事情越难做得完美,剁椒鱼头就是蒸制,但是火候有区别,火太大,肉质就会发硬变老,失了鲜嫩,火不及,就不入味。正是因为坛宗独特的工艺,坛宗剁椒鱼头的制作技艺还被评为“中华饮食文化遗产”。我分析,剁椒鱼头出现这种情况,有两大方面的主因,一是没有精选好食材,二是制作技艺存在问题。先说食材。现在很多湘菜馆都有这道菜,但很大一部分并未作为主打,因为这些餐饮老板知道,顾客对这道菜很失望,而失望背后的原因和逻辑,他们并未深究,但是,他们仍旧不肯做出改变,仍旧使用饲料培肥的雄鱼,这种雄鱼的肉质口感很差,如此便形成了一个恶性循环,做得越差,顾客越失望,餐饮老板越不敢拿这道菜做主打。刚才提到,湘菜第二次的盛行在上世纪八九十年代,但之后便沉寂多年,尽管湘菜馆现今也有很多,然而,要想恢复往昔的巅峰时刻,仍需下大功夫。另外,坛宗的老坛剁椒也是一绝,一般餐馆做这道菜,都是用一两种剁椒,坛宗却一下子用了五种,黄金搭配,口感层次很分明,无论是拌米饭还是下手工面条,都很好吃。剁椒鱼头之前极为盛行,上世纪八九十年代达到巅峰,要知道湘菜上一个巅峰时刻是在晚晴,曾国藩的湘军遍布全国,湘籍官员数量庞大,随军的厨师多为湘厨,一时间,湘菜的名号极为响亮。鱼头选好之后,再说剁椒,湖南人喜欢做剁椒,剁椒又称“剁辣椒”,意思是,将数种不同类的辣椒放在一起剁碎,腌制而成,做法类似北方的“腌辣椒”,但剁椒强调“剁”,即是“碎”之意,北方腌辣椒多切成片或条,又或整根腌,总体而言,和湖南的剁椒是有不同的。这家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅,在很大程度上满足了顾客好奇的心理,顾客猎奇原因有二,一是,难得一见的大鱼头,二是,在心中有疑问,这家餐厅能否做好这道经典的湘菜代表菜。剁椒鱼头选用的鱼,湖南人称之“雄鱼”,学名唤作“鳙鱼、大头鱼、胖头鱼”等,鳙鱼的营养价值很高,俗语有云:鳙鱼头,肉馒头。这句俗语包含两个因素,第一,“肉”,意为营养价值;第二,“馒头”,意为“吃饱、裹腹”,形容其大。去年的长沙,掀起了一股吃“剁椒大鱼头”的风气,很多人蜂拥而至一家餐厅,就为目睹大鱼头的风采,尝一尝大鱼头的美味。剁椒鱼头是用蒸的,对,就是蒸熟,将大鱼头盛入盘中,撒上剁椒,蒸熟即可,出锅后,放上些许香菜,用滚油浇之,鱼头肉被热油激起,滋滋作响,只听声音就教人口馋。如果算上别的因素,诸如服务,环境,选址等,影响这道菜的因素就太多了,暂且不一一说明。再次就是工艺。坛宗和专家团队商讨研究,定做了两套专属坛宗剁椒鱼头的蒸柜,温度和时间都能很好地把控,一来保证口感稳定,二来提高了效率,同时也保证了出餐率。坛宗就对这两点下了大工夫,首先是精选好食材,坛宗选用6斤往上、天然放养的大雄鱼作为食材,剁椒配鱼头冬日的暖流营养不发愁,这种大雄鱼生活的水域都是达到两万亩以上的水域,而且水质很洁净,达到国家饮用水的标准,其大鱼头的肉质鲜嫩,可想而知。

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